Asiatisk quinoasallad med kokos

4 portioner

11/2 dl svart quinoa
11/2 dl vit quinoa
1 mango
1/2 paket minimajs
1/2 paket sockerärter
1 msk rapsolja
1 riven vitlöksklyfta
2 tsk riven, färsk ingefära
50 g babyspenat
1 lime
1 salladslök
50 g cashewnötter
1/2 dl färsk kokosnöt, skuren i skivor
1 kruka hackad koriander

Koka quinoan var för sig enligt anvisningar på paket.
Skala och skär mangon i avlånga bitar.
Dela minimajsen och sockerärtorna på längden.
Hetta upp en stekpanna med olja, vitlök och ingefära.
Bryn majs och sockerärtor i någon minut.
Tillsätt quinoan och bryn i ytterligare någon minut.
Fördela spenaten på tallrikar och lägg quinoasalladen över.
Pressa saften från limen över och toppa med skivad salladslök, rostade cashewnötter och kokosnötsskivor.
Strö koriander över...