Rödbetsquinoa med ärtpesto

Börja med att göra ärtpesto:

Mixa mandel, ärtor, citronsaft och vitlök.
Droppa i oljan lite i taget och fortsätt mixa till jämn röra.
Smaka av med salt och peppar.

Lägg rödbetorna i en kastrull och koka i lättsaltat vatten i ca 40 minuter.
Skala ch hacka rödbetorna grovt.
Skölj quinoan och koka i lättsaltat vatten i 13 minuter.
Häll av quinoan och blanda med rödbetorna.
Ringla över olivolja, pressa citronsaften över och krydda med salt och peppar.
Strimla sockerärterna och blanda i salladen tillsammans med ärtorna.
Skölj ruccolan och fördela på tallrikar.
Lägg upp rödbetsquinoan på ruccolan och servera med en klick pesto ovanpå.
Toppa med Furikakekrydda.