Mjuk pepparkaka med citron/ingefÄrs-frosting

1 dl sojamjöl
1 dl mald mandel
1/2 tsk bikarbonat
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
1 ägg
5 msk stevia strö
2 tsk kanel
1/2 tsk mald ingefära
1/2 tsk mald muskotnöt
1 stor sötpotatis (ca 300 g)
1 dl sojamjölk

Sätt ugnen på 175 grader.
Skala sötpotatisen och skär i mindre bitar, koka dem sedan mjuka (går rätt snabbt, de ska bara vara tillräckligt mjuka att mixa), häll av det kokande vattnet och fyll kastrullen med kallt vatten så potatisen svalnar.
Blanda alla torra ingredienser i en skål, och blanda resten (ägget, potatisen och mjölken) i en mixer till slät smet.
Häll smeten på det torra och blanda ihop. Häll i en fettad form (jag fettar med kokosolja) och ställ in i ugnen.
Grädda i 20 minuter, lägg sedan på folie och grädda i ytterligare 10-20 minuter tills kakan är klar. Låt svalna och förvara i kylen.

Citron/ingefärs-frosting

50% philadephia (eller annan färskost)
50% kvarg (naturell)
färsk riven ingefära
rivet citronskal
sötning (jag använde stevia strö, men feel free att köra med vanligt florsocker, honung, agave… vad man nu gillar)
Anpassa mängderna efter hur mycket frosting du vill ha, men jag tyckte det blev bra med lika delar philadelphia/kvarg, och så smakade jag av med övriga ingredienser.