Sötpotatis- & morotsmousse med saffransvinägrett

1. Moussesmet: Skala och skiva morötterna. Skala och skär sötpotatisen i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Ånga av noga under omrörning ca 5 min och finfördela tillsammans med crème fraiche i mixer eller matberedare. Tillsätt äggen och äggula.
Kör till en slät smet. Smaka av med kardemumma, salt och peppar och låt kallna. Hit kan förberedas dagen innan.
2. Sätt ugnen på 175°. Ställ in en långpanna med vatten i nedre delen av ugnen. Fördela moussesmeten i välsmorda formar. Grädda dem i vattenbadet täckta med bakplåtspapper ca 20 min tills moussen
har stelnat. Låt mousserna stå en stund i formarna innan de stjälps upp.
3. Garnering: Ansa, skala och hyvla moroten längs med till långa band, använd potatisskalare eller osthyvel. Sjud banden i lättsaltat kokande vatten ca 1 min. Spola under kallt vatten och låt rinna av.
4. Saffransvinägrett: Stöt saffranet i en mortel. Blanda med resten av ingredienserna utom oljan och vispa ihop. Låt stå ca 15 min i rumstemperatur. Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning.
5. Lossa mousserna runt kanten med en vass våt kniv och stjälp upp på tallrikar. Garnera med morotsband, örter och saffransvinägrett.