Fiskgratäng med räkor

1. Pommes duchesse: Skala och koka potatisen mjuk, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa den genom en potatispress. Tillsätt äggulorna och matfett under vispning med en ballongvisp så att massan blandas väl. Krydda med salt, peppar och riven muskot.
2. Smörj en kastrull och lägg i den finhackade löken. Vik eller rulla fisken med skinnsidan inåt och placera fisken i kastrullen, krydda med salt och peppar. Tillsätt fiskbuljong och vitt vin, lägg på ett lock och sjud fisken sakta i 10 - 12 minuter. Ta upp fisken och sila av buljongen.
3. Sås: Smält smör och blanda i mjöl. Tillsätt buljong och grädde och koka varsamt i 15 - 20 minuter. Krydda såsen med salt, peppar och lite citronsaft mot slutet av koktiden.
4. Sätt ugnen på 275°. Smörj en ugnssäker form och spritsa duchessen längs en del av kanten på formen. Lägg på fisken i mitten av formen, fördela räkorna över fisken, häll över såsen, strö över osten och gratinera i ugnen tills gratängen fått en gyllenbrun färg. Det tar ca 15 minuter. Garnera med dillkvist.