Ugnsbakad aubergine med quornfärsröra och grönsallad

1. Värm ugnen till 225°. Klyv auberginerna i halvor. Skär dem med vass kniv på längden och bredden, så att fuktköttet blir rutigt. Pensla med olivolja och lägg i en smord, ugnssäker form. Baka auberginerna i ugnen i 20 minuter. Sänk sedan temperaturen till 175 grader.
2. Ta ut auberginerna och skrapa ur lite av fruktköttet, så att fyllningen får plats. Lägg fruktköttet i en skål.
3. Förbered salladen: Skala och hacka lökarna. Koka upp vatten i en kastrull och lägg sedan i tomaterna. Låt de ligga i vattnet i en halv minut och sköljsedan i kallt vatten. Dra bort skalen och skär tomaterna i skivor. Hacka persiljan.
4. Hetta upp oljan och smöret i en stekpanna. Fräs färsen, rör i lök och tomater. Krydda med salt, chilipulver, cayennepeppar och ingefära.
5. Vispa upp äggen i en kopp och rör ner dem i färsen. Låt allt sjuda i 3-4 minuter till och rör sedan ner persiljan.
6. Fyll aubergineskalen med quornfärsen och strö över osten. Gratinera i 10 minuter i ugnen eller tills rätten fått fin färg.
7. Rör fruktköttet till en grov puré. Skala vitlöksklyftan. Rör ner spiskummin, pressad citron, olja och hackad färsk koriander i blandningen. Pressa ner vitlöken och blanda.
8. Gör grönsalladen: Skölj salladsbladen och spenaten. Låt dem rinna av i durkslag. Lägg dem på ett stort fat. Skölj och skär paprikan i tärningar och lägg ovanpå salladsbladen.
9. Gör vinegretten: Blanda samman vinäger och senap och rör ner oljan lite i taget. Krydda med salt och peppar. Droppa dressingen över salladen före servering och flaga över parmesan.
10. Servera de fyllda auberginerna med röran och salladen.