Grönsaksfrittata med hummus o svarta oliver

FÖRBEREDELSER: 35 minuter + tid för avsvalning
TILLAGNING: 40 minuter
Ger 30 bitar

2 stora röda paprikor
600 g orange sötpotatis, skuren i 1 cm
tjocka skivor
4 msk olivolja
2 purjolökar, tunt skivade
2 vitlöksklyftor, krossade
250 g zucchini, tunt skivad
500 g aubergine, skuren i 1 cm tjocka skivor
8 ägg, lätt uppvispade
2 msk finhackad färsk basilika
125 g riven parmesan
20 g färdig hummus på burk
svarta oliver, urkärnade och halverade,
till garnering


1 Skär paprikorna i stora bitar och ta bort kärnor
och hinnor. Rosta dem med skalsidan uppåt under
grillen i ugnen tills skalet blir blåsigt och bränt. Lät
svalna i en plastpåse och dra av skalet.
2 Koka sötpotatisen i 4-5 minuter eller tills den är
nätt och jämnt genomkokt. Låt rinna av.
3 Hetta upp 1 msk av oljan i en djup stekpanna,
23 cm i diameter, och fräs purjolök och vitlök på
medelgod värme i 1 minut. Tillsätt zucchini, fräs i
2 minuter och lyft upp.
4 Stek auberginen gyllengul i resten av oljan i cirka
2 minuter på var sida. Lägg hälften i botten på stek-
pannan och purjolöken ovanpå. Täck med paprika,
resten av auberginen och all sötpotatis.
5 Vispa ihop ägg, basilika, parmesan och lite peppar
och häll över grönsakerna. Stek på svag värme i
cirka 15 minuter. Stek sedan under ugnsgrillen i
2~3 minuter tills frittatan är gyllengul och färdig.
Lät svalna och stjälp upp på en skärbräda. Jämna
till och skär i 30 bitar. Lägg på hummus och oliver.