Grön currygryta med sötpotatis och aubergine

FÖRBEREDELSER: 15 minuter
TILLAGNING: 25 minuter

4-6 PORTi0NER

1 msk olja
1 gul lök, hackad
1-2 msk grön currypasta
1 aubergine, skuren i fjärdedelar
och sedan skivad
3 3/4 dl kokosmjölk
2,5 dl grönsaksbuljong
6 kaffirlimeblad
1 orange sötpotatis, skuren i kuber
2 tsk farin- eller råsocker
2 msk pressad lime
2 tsk limeskal

1 Hetta upp oljan i en stor wok eller stekpanna.
Lägg i lök och currypasta och fräs under omrör-
ning på medelgod värme i 3 minuter. Tillsätt
aubergine och fräs i ytterligare 4-5 minuter eller
tills den mjuknat. Slå på kokosmjölk och buljong,
koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i 5
minuter. Tillsätt limeblad och sötpotatis och koka i
10 minuter eller tills grönsakerna är mycket mjuka
Rör om då och dä.
2 Rör ner socker, limesaft och limeskal och fortsätt
röra tills allt är väl blandat. Krydda med salt efter
smak. Garnera med nägra färska korianderblad
och några extra limeblad, om så önskas, och
servera med ängkokt ris.