Ärtsoppa

1. Koka läggen en dag i förväg i vatten med en liten boquet garni (ett knyte med örter som får koka med). När köttet lossnar från läggen så lyft den ur buljongen, sila buljongen och låt den reducera.
2. Pilla ned köttet i små bitar och lägg i en form. Slå på den reducerade buljongen. Spara lite av buljongen att koka ärtorna i. Koka dem i vatten, buljong, en späckad lök (lagerblad och nejlikor) och en kryddpåse med timjan och mejram. Koka soppan långsamt på låg värme. Skumma väl och tag bort skalen med en ballongvisp när de lossnar. Smaka av med färsk finhackad timjan.
3. Servera med senap, terrinen och eventuellt fläskkorv.