Vaniljkolafyllning

Vaniljkolafyllning till praliner

150 g strösocker
15 g glykos
1 msk vatten...

60 g smör
85 g grädde

1 krm malen vaniljstång


Väg upp strösocker, glykos och vatten i en kastrull och smöret och grädden i en annan.

Fyll upp ett kallt vattenbad i diskhon.

När kolan är färdig måste koket avstannas fort. Oftast sker detta genom att kolan kylslås- kastrullen sänks snabbt ner i ett kallt vattenbad.

Värm socker, glykos och vatten till en bärnstensfärgad karamell.

Parallellt upphettas grädden och smöret. Tillsätt grädd- och smörblandningen i karamellen.

Värm tills massan är 105-115 C grader. Vid 105 grader C är kolan oftast såsig och vid 110-115 grader C mjuk som en bulldeg.

Kylslå genast koket.

Rör sedan ned vaniljen, havssaltet, lakritspulvret, saffranet eller vad som nu blir smaksättning i din kola.

Häll upp kolan i en spritspåse och fyll i chokladskal.

Bra att veta:
Lita inte på måltemperaturen som ibland anges i kolarecept. När vi gör fast kola på skolans induktionsplatta är den klar vid 125 C. Konsistensen när kolan kallnat är fast, men tillräckligt mjuk för att kunna sära upp i bitar, men när jag kokar hemma på min gamla elektro helios spis tar koket längre tid. Då har för mycket vatten förångats vid 125 C och jag måste avsluta koket 5 C tidigare.

Om du är osäker på om kolan är klar kan du stryka ut lite varm kolasmet på en kall skärbräda. Den konsistensen får kolan när den kallnat.

Jag har gjutit upp kolan i "MAGNETISK GJUTFORM REKTANGEL". Chokladen jag använde var Callebauts 811NV, en lite mildare mörk choklad som passar bra till bärfyllningar och kola. Överföringsarket heter Algue.