Ankbröst med svamprisotto och portvinslök

1. Värm ugnen till 150 °. Putsa ankbrösten fria från senor och överflödigt fett. Skär skåror i skinnet på bitarna i form av ett rutmönster. Lägg dem i kall stekpanna med skinnet nedåt och värm till medelhög värme. Stek köttet på skinnsidan i 6–8 minuter och häll fortlöpande bort det fett som smälter ut i pannan. Vänd sedan ankbrösten och stek ytterligare 2 minuter. Lägg över dem i en ugnssäker form och krydda med salt och peppar runt om. Stek köttet i ugnen tills innertemperaturen når 56 °. Ta ut köttet och låt det stå och eftersteka i rumstemperatur.
2. Koka upp 1 liter vatten i en gryta och lägg i steklöken, hel och oskalad. Låt vattnet koka upp igen, sila av löken, spola den kall och skala den. Lägg lök, portvin och socker i en kastrull och koka löken på låg värme tills ca 1/2 dl vätska återstår.
3. Skala och hacka löken till risotton. Hetta upp olja i en kastrull och stek löken i kastrullen så att den blir nötbrun. Blanda ner riset i löken i kastrullen, slå på vinet och 2 dl av hönsbuljongen. Koka på mycket svag värme tills vätskan dunstat bort. Ställ av riset och låt det dra. Rensa och skär svampen i mindre bitar. Bryn smöret, stek sedan svampen och krydda med salt och peppar. Lägg upp svampen på en tallrik för att senare blandas ner i risotton.
4. Värm ugnen till 225 °. Slå i resterande mängd buljong i risotton, rör om och ställ på medelhög värme på spisen. Tillsätt parmesanost, smör och stekt svamp när risotton blivit varm. Blanda om ordentligt och krydda med salt och peppar. Värm upp portvinslökarna, blanda i kalvfonden och krydda med salt och peppar. Ställ in ankbrösten med skinnet uppåt i övre delen av ugnen och värm dem i ca 3–4 minuter. Ta ut och låt dem vila på handduk. Skär ankbrösten i skivor och krydda med salt och peppar. Lägg upp risotton på fyra tallrikar, fördela ankskivorna ovanpå och avsluta med att slå lök och sås runt om.