Receptbeskrivning
Örtstekt kalvfilé med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk
Ingredienser
för
700 g kalvfilé putsad i bit
1 örtkryddor, färska t ex timjan körvel basilika och persilja
2 msk olja
2 msk smör
salt och peppar
500 g mandelpotatis
1 dl mjölk
1 dl grädde
30 g smör
salt och peppar
tryffelolja
100 g sidfläsk
2 dl savoykål i bitar
2 dl kantareller
olivolja
flingsalt
peppar
0.5 st vitlök, rostad
0.5 dl rotselleri tärnad
0.5 dl schalottenlök, hackad
2 msk råsocker
2 dl rött vin
4 dl kalvfond
maizena
1 msk smör
1 örtkryddor, färska t ex timjan körvel basilika och persilja
2 msk olja
2 msk smör
salt och peppar
500 g mandelpotatis
1 dl mjölk
1 dl grädde
30 g smör
salt och peppar
tryffelolja
100 g sidfläsk
2 dl savoykål i bitar
2 dl kantareller
olivolja
flingsalt
peppar
0.5 st vitlök, rostad
0.5 dl rotselleri tärnad
0.5 dl schalottenlök, hackad
2 msk råsocker
2 dl rött vin
4 dl kalvfond
maizena
1 msk smör
45 min Svårighet: Medel
Beskrivning
1. Rödvinssåsen:
Rosta vitlöken i ugn tills den har fin brun färg. Smält sockret i en kastrull och låt det karamellisera något. Tillsätt rotselleri, Schalottenlök, rostad vitlök och rött vin, låt reducera något. Slå på kalvfond (vatten + buljong) och koka ihop till hälften. Smaka av med salt och peppar, sila av. Red eventuellt av såsen med lite maizena om du vill ha den tjockare. Montera ned en klick smör i såsen innan servering.
2. Potatispuré:
Skala och koka mandelpotatisen. Värm mjölk, grädde och smör. Pressa den färdigkokta potatisen och tillsätt gräddmjölken. Smaka av med salt, peppar och några droppar tryffelolja.
3. Varm sallad med kantarell och savoykål:
Skär savoykålen i mindre bitar och koka i ett par minuter i lättsaltat vatten. Stek sidfläsket knaprigt. Ta upp fläskbitarna och stek kantarellerna. Blanda i kålen och fläsktärningar och krydda med flingsalt och svartpeppar. Ringla över en extra skvätt olja innan servering.
Kalvfilén:
Putsa kalvfilén ren från hinnor och fett. Stek den runtom i olja i en stekpanna. Tillsätt smör och hackade örter mot slutet av stektiden och ös över köttet. Ta upp, salta och peppra runtom, sätt en stektermometer i mitten av köttet. Stek i 120 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är ca 58-60 grader. Ta ut köttet och låt det vila ett par minuter innan servering. Skär i centimetertjocka skivor.
Receptet ingår i festmenyn:
Gourmet
Förrätt:
Anklevermousse med portvinskokta russin
Huvudrätt:
Örtstekt kalvfilé med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk
Efterrätt:
Mjölkchokladbrûlée med vanilj- och konjakskokta päron samt päronsorbet på päronsallad
Mölstads vintips:
Många goda smaker som är bra tillsammans med en italiensk Valpolicella eller Chianti Classico.
Rosta vitlöken i ugn tills den har fin brun färg. Smält sockret i en kastrull och låt det karamellisera något. Tillsätt rotselleri, Schalottenlök, rostad vitlök och rött vin, låt reducera något. Slå på kalvfond (vatten + buljong) och koka ihop till hälften. Smaka av med salt och peppar, sila av. Red eventuellt av såsen med lite maizena om du vill ha den tjockare. Montera ned en klick smör i såsen innan servering.
2. Potatispuré:
Skala och koka mandelpotatisen. Värm mjölk, grädde och smör. Pressa den färdigkokta potatisen och tillsätt gräddmjölken. Smaka av med salt, peppar och några droppar tryffelolja.
3. Varm sallad med kantarell och savoykål:
Skär savoykålen i mindre bitar och koka i ett par minuter i lättsaltat vatten. Stek sidfläsket knaprigt. Ta upp fläskbitarna och stek kantarellerna. Blanda i kålen och fläsktärningar och krydda med flingsalt och svartpeppar. Ringla över en extra skvätt olja innan servering.
Kalvfilén:
Putsa kalvfilén ren från hinnor och fett. Stek den runtom i olja i en stekpanna. Tillsätt smör och hackade örter mot slutet av stektiden och ös över köttet. Ta upp, salta och peppra runtom, sätt en stektermometer i mitten av köttet. Stek i 120 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är ca 58-60 grader. Ta ut köttet och låt det vila ett par minuter innan servering. Skär i centimetertjocka skivor.
Receptet ingår i festmenyn:
Gourmet
Förrätt:
Anklevermousse med portvinskokta russin
Huvudrätt:
Örtstekt kalvfilé med potatis- och tryffelcremé, sallad på kål, kantareller och sidfläsk
Efterrätt:
Mjölkchokladbrûlée med vanilj- och konjakskokta päron samt päronsorbet på päronsallad
Mölstads vintips:
Många goda smaker som är bra tillsammans med en italiensk Valpolicella eller Chianti Classico.
Visningar: 606
Inlagt 2014-02-13 19:20:46
