Bouillabaisse

1. Rensa fiskarna och skär dem i 3–5 cm stora bitar. Tvätta och borsta skaldjuren rena. Hacka löken och strimla purjolöken fint och låt den sakta svettas i olja på medelvärme ca 5 minuter. Rör då och då. Löken ska mjukna, inte bli bränd.

2. Krossa vitlöksklyftorna med baksidan av ett knivblad. Grovhacka tomaterna. Lägg allt i kastrullen att koka med löken i 5 minuter. Häll på vatten och vin. Lägg i alla kryddor och saltet. Så även fiskrenset. Lägg även i ben och huvud, men inte gälarna och skinnresterna. Koka soppan på svag värme under lock i 40 minuter. Rör om då och då. Låt en potatis till rouillen koka med ca 20 minuter.

3. Sila och pressa ut all buljong ur koket. Smaka av och krydda mer om så önskas, exempelvis med saffran. Fiskbuljongen ska nu vara färdigkryddad och ha en mängd av ca 2 1/2 liter.

4. Brödkrutonger: Rosta små trekanter av vitt bröd i 165° ugnsvärme ca 30 minuter. Efter halva tiden ska de penslas eller droppas med olivolja. När brödbitarna är färdiga ska de vara torra och lätt rostade. Gnid dem sedan med skalad vitlök.

5. Rouille: Lägg vitlök, paprika, potatis och kryddor i en mortel. Mixer kan också användas.
Stöt eller mixa allt till en seg pasta. Rör i oljan, lite i taget. Smaka av med salt och peppar. Rör i 3 msk av soppan i såsen just innan den ska ätas.

6. Nu är det dags att lägga alla de fileade och styckade fiskarna och skaldjuren i den färdiga buljongen. Små fiskar kan ha benen kvar och skäras tvärs över i bitar. Koka upp den färdiga fiskbuljongen. Lägg i hummern. Koka upp under lock i 8-10 minuter. Lägg i fiskarna med fast kött. Koka i 5 minuter. Lägg i resten av fisken och skaldjuren. Låt koka upp snabbt och därefter sakta i 5 minuter. Havskräftor behöver bara 3 minuter.

7. Lägg upp fisk och skaldjur för sig på ett stort varmt fat med lite av den heta soppan. Strö över persilja. Servera soppan i djupa tallrikar med vitlöksbröd och rouille i en separat skål.