citron-kokosmuffins

…gluten, mjölk, nöt och äggfria! Blir som godast om de får stå och dra i kylskåpet en dag innan du klickar på lite kokos & vaniljglasyr 

Det här behöver du till 10 små muffins

0,75 dl kokosmjöl
1,5 dl kokosflingor
lite sötning
3 tsk fiberhusk
1/2 tsk bikarbonat
1 1/2 krm salt
1 ekologisk citron
2/3 ekologisk vaniljstång
2 dl vatten
4 msk kokosfett
10 muffinsformar

Så här gör du:

Ta ut ugnsgallret ur ugnen (om du har det där..) och sätt värmen på 200 grader.Blanda alla torra ingredienser i en skål.Tillsätt vatten och rör om.Skölj citronen, riv ner skalet och pressa ner all saft i skålen, rör om.Skär av 2/3 av vaniljstången, skär på längden och dela den. Skrapa med kniven av allt vaniljpulver och tillsätt i skålen. Rör om ordentligt.Blanda ner kokosoljan.Lägg upp muffinsformarna på gallret, rulla degen till 10 små bollar och tryck ner i formarna.Sätt in gallret med muffins i mitten av ugnen och grädda i 20 minuter.

Låt de färdiga muffinsen kallna helt innan du klickar på glasyr. (Förvaras utan glasyr i plast/glas låda med lock i kylskåp.)

Det här behöver du till krämig glasyr/frosting:

4 msk kokosfett
1 msk kokosmjöl
1 1/2 msk honung (gärna svensk ekologisk)
1/3 vaniljstång
1/2 msk saft från citron
1 msk vatten

Så här gör du:

Mät upp alla ingredienser (+ skrapa ur 1/3 vaniljstång) och kör alltihopa i en mixer till en slät kräm.Häll krämen i en liten skål, använd slickepott för att få med allt.Ställ in krämen i kylskåpet i 5 minuter.Ta ut och rör om. Nu är krämen/glasyren färdig att fördela över de kalla muffinsen.

Obs: Det ska inte vara mycket glasyr på muffinsen t e x som på ”cup cakes”, det blir alldeles för mäktigt tyckte de som fick provsmaka (när jag hade dubbel sats glasyr på), det är trots allt mycket kokosolja i.. så fördela endast så mycket som satsen med glasyr räcker på de 10 muffinsen. (Om du vill ha större mängd, dubbla satsen glasyr,  men dela i så fall gärna upp i två skålar vid kylningen.)

Recept från www.holistic.se