Frasig citronmarängpaj

1 Lägg mjöl i en matberedare, skär smör i bitar och lägg i. Kör till smulor en kort stund och tillsätt florsocker, äggula (spara äggvitan i en skål) och vatten. Kör några sekunder, häll upp i en bunke. Knåda ihop till en deg. Kavla ut degen till en rundel och tryck fast den i pajformens botten och upp på sidorna. Klä degformen med ugnsfolie och tryck framför allt fast det på sidorna så att folien håller degen på plats. Gör några små hål genom folien i botten med t ex en gaffel. Ställ degformen kallt i ca 1 timme.
2 Förbered fyllningen under tiden. Dela äggen och lägg 4 äggvitor i en skål samt 3 äggulor och ett helt ägg i en annan (avser en sats). Tvätta citrusfrukterna noga i ljummet vatten. Riv av det yttersta gula från citronskalen i en kastrull. Pressa citroner och apelsin och tillsätt vatten så att den totala mängden vätska blir 3 1/4 dl (avser en sats). Vispa ner majsstärkelse och socker, vänta med att värma tills pajskalet ska gräddas.
3 Värm ugnen till 175°. Grädda pajskalet i nedre halvan av ugnen i 15 min med ugnsfolie på och ytterligare 10 min utan ugnsfolie. Gör fyllningen under tiden. Koka upp citronblandningen i kastrullen under omrörning och koka tills den tjocknar. Ta av från värmen och rör ner smör så att det smälter. Sätt tillbaka kastrullen på svag värme. Vispa samman äggulorna och ägget och vispa ner det i den varma citronkrämen. Vispa sakta hela tiden tills krämen tjocknar och nästan kokar. Ta bort från värmen.
4 Sänk ugns-värmen till 150°. Vispa äggvitorna först någon minut på låg hastighet med lite av sockret. Öka hastigheten och tillsätt sockret lite i taget. Vispa till ett styvt skum. Blanda ner citronsaft.
5 Häll den varma citronfyllningen i det förgräddade varma pajskalet och fördela marängsmeten ovanpå i ett toppigt lager. Grädda pajen i nedre delen av ugnen ca 1 timme. Låt pajen stå i 2 timmar innan den skärs upp.