Pepparstekt rådjursfilé med tryffel

1. RådjursfiléBena ur köttet och putsa bort hinnorna.
2. Peppra rikligt, och salta normalt.
3. Bryn i smöret runt om.
4. Efterstek i 150 grader i ugnen tills innertemperaturen visar 60 grader.
5. Låt vila någon minut innan den skärs upp.
6. Servera med sås och stuvad spetskål med tryffel.
7. FondHugg upp benen och rosta dem i ugnen på hög värme med grönsakerna tills en gyllene färg.
8. Lägg i en kastrull och slå på en flaska vin.
9. Skölj ur stekpannan du stekt rådjuret i med vatten och lite rödvinsvinäger.
10. Fyll på med vatten i kastrullen tills det täcker benen.
11. Koka upp och skumma av.
12. Lägg i kryddorna.
13. LÃ¥t koka i 30-40 minuter.
14. Sila sedan av benen och koka ner till ungefär en tredjedel.
15. SåsHacka löken och häll på vinet.
16. Reducera ner tills en fjärdedel finns kvar.
17. Sila över till fonden och koka upp.
18. Rör ner gåslevern och smörklicken och kör med en stavmixer så den blir slät.
19. Smaka av och se om du behöver peppar och salt.
20. SpetskålStrimla kålen fint och koka snabbt upp i lättsaltat vatten 1-2 minuter.
21. Lägg upp på en duk och låt sedan ånga av.
22. Koka ihop grädden till tjockare konsistens och lägg i kålen.
23. Smaka av med salt och peppar.
24. Vid servering, hyvla upp tryffeln och lägg i stuvningen.
25. Spar några skivor till garnering.