Vegansk auberginegryta

Vegansk Auberginegryta, 6 port


2st aubergine
2msk olivolja
1tsk flingsalt
1st gul lök
2st vitlöksklyftor
3cm färsk ingefära
1 röd paprika
0.5msk paprikapulver
1msk curry
1st kanelstång
2msk tomatpuré
2 burkar tomatkross à 390g
1.5dl vatten
2st grönsaksbuljongtärningar
380g kokta kikärtor
salt och svartpeppar

Börja med att sätta ugnen på 180°c över/undervärme, klä en plåt med bakplåtspapper och ställ åt sidan.
Skär aubergine i bitar om ca. 3 cm och lägg dem på plåten. Ringla över 1 msk olivolja och strö över 1 tsk flingsalt. Rör om och rosta i ugnen i 30 minuter. Tag ut och låt stå.
Hetta upp 1 msk olivolja i en gryta, finhacka lök, vitlök och riven ingefära. Fräs det i oljan och tillsätt hackad paprika.
Rör ner paprikapulver, curry och kanelstång. Tillsätt tomatpuré, tomatkross, vatten och buljongtärningar. Rör ihop.
Tillsätt kikärtor och aubergine. Låt koka på låg värme i 30 minuter. Smaka av med salt och peppar