Aubergineomelett med tomatsalsa

Aubergineomelett med tomatsalsa 4port.

1st aubergine (400g)
2st vitlöksklyftor
salt
olivolja
8st ägg
1dl vatten
1krm svartpeppar
1st smulad fetaost (120g)
1dl strimlad bladpersilja

Salsa
4st tomater
1st färsk rödlök
2msk olivolja
1msk rosébalsamvinäger
1tsk oregano
2krm salt
1krm svartpeppar

Garnering
bladpersilja

Sätt ugnen på 250C, halvera auberginen och skär i ca 1cm tjocka skivor.
Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
Skala och hacka vitlöken, strö den och 1/2tsk salt över auberginen och ringla över 1msk olja, tillaga mitt i ugnen i ca 10 min.
Vipa ihop ägg och vatten. Krydda med 1/2tsk salt och peppar.
Blanda i nästan all ost- spara lite till garnering - och persiljan.
Ringla 2msk olja i en ugnssäker form, ca 20x25cm. Lägg i aubergineskivorna, häll över äggsmeten. Tillaga mitt i ugnen i ca 30min.

Salsa: Skär tomaterna i små tärnings. Ansa och strimla löken.
Blanda olja, vinäger, oregano, salt och peppar.
Vänd i tomater och lök.
Garnera omeletten med den sparade osten och persljekvistar.
Servera med tomatsalsa och ev. bröd.