Aubergineomelett med tomatsalsa

Aubergineomelett med tomatsalsa 4port

1st  aubergine (400g)
2st vitlöksklyftor
0,5tsk salt
  olivolja 
8st ägg
1dl vatten 
1krm nymald svartpeppar
1 burk smulad fetaost (120g)
1dl strimlad bladpersilja

Salsa:
4st tomater 1 färsk rödlök
2msk olivolja 
1msk rosé balsamvinäger
1tsk oregano 
2krm salt
1krm nymald svartpeppar

Tillbehör:
Bröd

Sätt ugnen på 250C
Skär auberginen i ca 1cm tjocka skivor. 
Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. 
Skala och hacka vitlöken. Strö den och en halv tsk salt över auberginen och ringla över en msk olja. 
Tillaga mitt i ugnen i ca 10 min. 
Vispa ihop ägg och vatten. 
Krydda med en halv tsk salt och peppar. 
Blanda i nästan all ost och persilja, spara lite till garnering. 
Ringla 2msk olja i en ugnssäker form, ca 20x25 cm. 
Lägg i aubergineskivorna och häll över äggsmeten. 

Tillaga mitt i ugnen i ca 15min. 

Salsa:
Skär tomaterna i små tärningar, ansa och strimla löken. 
Blanda olja, vinäger, oregano, salt och peppar. 
Vänd i tomater och lök. 
Garnera omeletten med en sparade osten och persiljekvistar. 
Servera med tomatsalsa och bröd.