Auberginerullar med citronquinoa

Receptet är avsett för 4 portioner.

Sätt ugnen på 225°C.
Skär auberginerna på längden i tunna skivor. Salta och peppra och stek skivorna i en torr stekpanna eller grilla i grillpanna.

Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Kärna ur och finhacka chilin. Fräs lök, vitlök och chili i 1 msk olja. Blanda med parmesanosten.
Lägg lökröran på aubergineskivorna och gör rullar som du fäster med tandpetare.

Lägg rullarna i en ugnssäker form (hit kan man förbereda), gratinera i ugnen i 5-10 minuter tills osten smält.

Koka quinoan enligt anvisning på förpackningen, tillsätt buljongtärning till kokvattnet.

Riv ner skalet av citronen och pressa över juicen i den färdigkokta quinoan.
Tärna tomaterna och hacka persiljan. Blanda med quinoan. Smaka av med 1 tsk salt och 1/2 tsk peppar.

Servera ev med en klick matyoghurt.